Tout d’abord, votre foie gras doit être à température ambiante, afin qu’il ne soit pas cassant.
Prenez votre foie gras et retournez-le ; écartez les deux lobes doucement, sans les séparer :

Avec un petit couteau, incisez le grand lobe du haut jusqu’en bas
sur un bon centimètre de profondeur :

Le nerf principal doit apparaître : tirez-le doucement vers l’arrière et jusqu’en bas.

Séparez ensuite les deux lobes à la main sans trop les écarter,
un faisceau de nerf doit apparaître :

Retirez-le doucement.


Prenez le petit lobe, rattrapez le nerf dans sa partie haute et tirez doucement jusqu’en bas. Vous pouvez vous aider du couteau pour mieux le dégager.

Repliez votre foie gras ; il est prêt à être cuisiné !

Attention : pas besoin de dénervage pour un foie gras poêlé !
Découpez-le simplement en tranche d’un bon centimètre d’épaisseur.

Installez le foie gras dans une terrine en porcelaine (le foie gras doit remplir la terrine). Ajoutez du sel et du poivre et laissez reposer 12 heures au frais.

Faites cuire au bain Marie et surveillez la température de l’eau. Lorsque celle-ci atteint 80 degrés, maintenez cette température pendant 20 minutes environ. Éteignez alors le four, ouvrez la porte et laissez la terrine tiédir dans le four.

Une fois la terrine tiède, faites-la refroidir au frais en compressant légèrement le foie gras (posez dessus un objet un peu lourd et à la forme de la terrine). Laissez enfin reposer votre foie gras pendant au moins 48 heures avant de le déguster !

Votre terrine se conservera une dizaine de jours au frigidaire.